Contact us now: Phone: +3556969696

Noticias

Noticias

Resolución sobre Acrilamida en alimentos de la EFSA

Equipo Calidad Agroindustrial

La EFSA (Autoridad Europea de inocuidad alimentaria), con base en estudios científicos, ha dictaminado un plan de control y seguimiento a los contenidos de Acrilamida en alimentos, principalmente en aquellos transformados que han sido expuestos a temperaturas mayores a 120°C. Les invitamos a conocer algunos detalles resumidos por Bárbara Cooper de Merieux Nutrisciences Mexico, los cuales sugerimos tener en cuenta a nuestros aliados del sector agroalimentario. Si desea conocer más detalles al respecto, comuníquese con nuestro equipo de apoyo técnico y comercial..

«La EFSA (Autoridad Europea de inocuidad alimentaria) llegó a una resolución respecto a la presencia de acrilamida en alimentos basándose en estudios científicos. De acuerdo a bioensayos se encontró que una dieta conteniendo acrilamida incrementa potencialmente el riesgo de cáncer en animales. La acrilamida se crea por reacciones de Maillard en alimentos vegetales ricos en carbohidratos al ser expuestos a altas temperaturas (mayores a 120°C) por ejemplo, durante el freído. La reacción de Maillard ocurre entre azúcares reductores (p.e. glucosa, lactosa, etc) y aminoácidos generando compuestos que aportan el color acaramelado o tostado, así como olores y sabores característicos de los productos horneados y freídos, sin embargo también se producen compuestos indeseables como la acrilamida.

Las principales fuentes de acrilamida son las papas fritas, café, bisquets, galletas y panes.

El panel de contaminantes en la cadena de alimentos de la EFSA evalúo el análisis de riesgos contabilizando la ocurrencia de acrilamida en alimentos y bebidas disponibles en el mercado Europeo desde 2010, considerando además a la producida durante la preparación de alimentos en hogar y restaurantes; se calculó un margen de exposición comparando el margen entre el nivel de acrilamida que causa cáncer en animales y el nivel estimado de exposición en humanos. También se hizo una revisión bibliográfica de estudios en humanos y animales, en los cuales se concluyó que la acrilamida y la glicidamina (producto metabólico secundario) son genotóxicos (afecta material genético) y carcinogénicos , siendo los niños el grupo de edad más vulnerable por una mayor exposición a la acrilamida dado su menor peso corporal. Actualmente se creó una herramienta útil llamada FoodDrinkEurope ‘Acrylamide toolbox´, un concepto dinámico actualizado regularmente que provee de pasos a implementar para productores y consumidores en casa para reducir los niveles de acrilamida en sus alimentos . La EFSA recomienda estar al pendiente de publicaciones de la FDA y la Oficina General Alemana para la protección al consumidor e inocuidad alimentaria con sugerencias para disminuir la concentración de acrilamida en los alimentos procesados.»